Syrie : D’ Alep à  Ariha 

Le temps  des cerises et  ce souvenir que je garde au cœur !

Ce temps des cerises, je l’avais découvert avec grande surprise à ma première visite en  Syrie !

Tous  les Syriens et, à Alep bien sûr, attendaient  l’arrivée des  fruits  avec l’habituelle gourmandise de ce peuple de fins gastronomes ! Aux premiers jours du court printemps syrien, les cerises étaient de toutes les fins de repas, bien rouges, rafraîchies d’eau, comme emperlées de rosée et présentées sur un lit de glaçons !

Mais, et surtout ces sortes de griottes, typiquement orientales, bien noires, bien juteuses mais d’une saveur  acidulée, entraient, depuis des lustres, et  sans doute sur les tables des modestes comme des sultans, dans la confection d’un plat très recherché : la « viande aux cerises » ou encore « kebhé ou lahmé bel  karaz »!

Le mets, de plus, est très toujours soigneusement  décoré ! Je me souviens très bien de la  présentation de  ce  « lahmé » là ! Et comme l’écrit l’auteur de  la chanson du temps de la Commune, c’est  bien l’un de ces milliers de souvenirs de  la Syrie que je le garde au cœur !

A chacun des convives étaient présentée une assiette tapissée d’une collerette de fines tranches de galettes de pain découpées en triangles bien réguliers. Par louchées bien mesurées, nappées et ensanglantées des cerises cuites doucement et rapidement dans leur jus additionné de sucre à la cuisson,  le serveur enrobait les petites boules de viande auparavant épicées,grillées et réchauffées dans le jus, puis déposées sur les tranches de pain !

Délicatement étaient ensuite rajoutés, sur l’assiette ainsi garnie, une pincée de cannelle, des pignons et, pour la décoration, une poignée de persil ciselé…On  pouvait aussi, selon  les lieux ou les familles, ajouter un peu  de poudre couleur rubis : du  piment  fort  « fle fle haddeh »

  Pour les  faims impérieuses des enfants ou de ceux qui ne pouvaient attendre, les cuisinières confectionnaient  des petits sandwichs en  roulant dans une galette de pain, roulée serré, des griottes avec un  peu de  menthe et de cumin,  et un  filet d’huile d’olive.

Il n’y avait au monde, m’assurait récemment une amie exilée d’Alep,  un  meilleur sandwich !

 1-Les cerises sont arrivées à Alep !

 J’avais, des     années auparavant, entendu parlé de ce lameh bel karraz : un mets au goût inattendu – car sucré–salé -, et si  délicatement servi mais c’était au Liban ! A ma visite au grand site de Baalbeck, j’avais appris qu’il était une spécialité de la région ! Malicieusement un vieil ami de la famille m’avait interrogé «  Mais que viens-tu faire à Baalbeck ? Puis : « Ah je vois, tu veux y déguster notre lameh al karraz ! ».

Si le cerisier aux fruits de couleur qui va du blanc cassé  au noir, et de taille variée car les espèces sont  nombreuses, et si le merisier, lui aux fruits petits, plus acides et moins charnus sont à l’origine, arbres sauvages, ils se sont sans doute échappés, un beau  jour, des  régions bordant la Mer Caspienne et poussant dru dans l’Anatolie et autres régions froides et montagneuses. Ils se sont ensuite rapidement répandus jusque dans les régions les plus nordiques de la Méditerranée ! Mais de savants et  anciens  agronomes  ont raconté qu’ils  n’ont jamais aimé les terres de l’Egypte ! Acclimatés dans les jardins arabes, pas davantage ni le cerisier ni le merisier  n’auront fait  bon ménage dans les vergers des confrères les  précédant  tels ces agronomes et cultivateurs romains alors qu’en Mésopotamie irakienne…la cerise était déjà là !  Et  pour le monde arabe et de  l’Espagne à l’Italie  au   Maghreb  et à l’Irak la cerise est d’abord le grain des  rois :  le  habb al Moulouk.  Les arbres transfuges et désormais enracinés un peu partout sur le pourtour de notre  mer, furent alors greffés sur leurs congénères ou sur d’autres arbres fruitiers dont le pêcher, l’amandier ou le néflier  mais  en particulier  par ces  artistes et très experts en la matière  que sont  les  agronomes arabes  andalous. Ibn al Awwam précise que, chez lui, à Séville, on multiplie le cerisier par  semis de noyau ou  par replantation de  rejetons ou de plantes éclatées. Le noyau, précise un autre célèbre agronome Hadj de Grenade, se plante en juin, temps où on le mange ! Et, ensuite, on les fortifie par ajouts d’engrais bien sélectionnés, et on les diversifie ! Au fil des siècles, les arbres  sont devenus réputés  pour la bonté  de ces grains attachés par deux ( et  que l’on doit de porter aux oreilles comme un bijou avant de  les  déguster) …Les   cerises sont  alors, en Orient, et  à Damas, dites de Ba’lbeck ; Dans les anciens  traités  de pharmacologie, la cerise est  nommée  karraz ba’lbaky.

JebelArbaïn   !

Quelques années plus tard, et toujours en famille, nous étions allé  déjeuner à maintes reprises au plus  haut de ce Jebel Arbaïn : cette « Montagne   de la Quarantaine » qui s’élève au sud d’Alep, à une soixantaine de kilomètres, et à gauche de l’autoroute qui amenait aux plages de la  côte, les vacanciers de la Syrie du nord et les touristes sinombreux alors dans tout  le pays ! Et, bien sûr, tous  les convives présents ce jour, avaient  commandé de cette délicieuse viande à la cerise !

2-La plaine d’Idlib depuis  la cime du jebel  Zawiyé

Dans le vaste restaurant aux baies vitrées  ouvertes  larges sur la plaine d’Idlib, que l’on découvrait vers le nord  toute plantée, elle, de céréales et ombragée de ses  innombrables oliviers, nous n’étions jamais seuls ! Se  rendre à Ariha au court temps des  cerises , c’était la grande sortie  printanière des Alépins, mais comme en cet autre temps de printemps, étaient attendues  une coupe d’Hitaliyé : l’arrivée  d’une  sorte de  gélatine toute   en douceur au lait, ou encore l’éclatement sec des  pistaches si belles dans leur robe écarlate. Les arbres  en  rangées bien ordonnées alternaient avec les millions d’oliviers, dans les vergers qui s’étendaient d’Alep à Hama et vers Idlib aussi ! Les heureux propriétaires de ces vergers de pistachiers les présentaient alors en corbeille aux automobilistes sur les bords de l’autoroute allant de Maarat al Noman à Hama ! Les pistachiers : arbres grêles et de taille modeste, au printemps, portaient en grappes   les  fruits enfermés dans leur coque, protégés par une peau satinée  comme une peau de chamois, et verte  mais  tournant au rose, puis au rouge foncé  à mesure qu’approchait  leur maturité !

3-Les pistachiers avant la récolte en juin

  De ces spécialités si saisonnières, les nombreux et de plus  en plus confortables restaurants bien ombragés  en faisaient leur spécialité ! Ils s’étaient le plus  souvent   installés commodément au bord de l’autoroute Alep Hama Homs Damas, et juste avant l’embranchement de  la  bretelle qui reliait, à cet endroit la voie devenue rapide,  à la côte et aux plages  de la Mer  syrienne elle, devenue plus  communément  la Mer méditerranée  !

4-Au printemps sur les  tables syriennes

De jebel Arbaïn à Al Bara : les villes byzantines

Ariha était l’occasion d’un premier arrêt sur nos escapades dans  le  massif calcaire, à une énième visite aux centaines de sites : sept cents   dit-on  pour l’ensemble de ces villes byzantines, modestes ou grandioses et riches de leurs productions agricoles :blé, orge, et l’huile d’olive !

Pourquoi la Quarantaine  ? J’ai souvent posé la  question, les avis divergent : certains prétendent que c’est en hommage à quarante Syriens luttant contre les mandataires ! C’est  l’explication que j’avais longtemps retenue ! Mais une amie dont le père était un médecin réputé d’Alep m’expliqua que, plus prosaïquement les  Alépins devaient y séjourner au moins quarante jours pour se guérir de problèmes pulmonaires ou pour échapper à la fatigue des chaleurs étouffantes de  la ville et, enfin, s’y reposer car sur les hauteurs du mont, et sous le couvert des  pins, il fait toujours frais et même froid en hiver ! Assez dépeuplée et peu bâtie, il y a une vingtaine d’années, la cime des collines  hautes de  quelques 500 mètres s’est rapidement couverte d’habitations et, ensuite de grands hôtels et  de ces restaurants   dont la  spécialité était donc ce lahmé al karraz. Déjà, au bas de la  ville, le long de la rue qui partait en virages en épingle à l’assaut  du sommet  étaient installés, les petits entrepôts qui vendaient  et exportaient les  cerises  alternant avec les boutiques traditionnelles typiques   des  centres agricoles de  Syrie ! L’inscription  « karraz » calligraphiée  en lettres  noires sur fond blanc en indiquait  bien l’activité essentielle ! Et lorsque l’on montait dans la ville en longeant sur le côté gauche, le  rebord  calcaire, très vite on découvrait les vestiges de tombeaux  antiques : de ces  vestiges taillés dans la  pierre  juste avant et  pendant  la  période byzantine  et du 1^e siècle au  5^e approximativement, pour la période la plus florissante. Il y avait même plusieurs de ces tombeaux dans l’un des vergers que la famille un moment   posséda. Les enfants  intrigués avaient  exploré les  caves  creusées dans la  paroi et y avaient découvert quelques sarcophages  ouverts  bien sûr, très poussiéreux, et tout à fait abandonnés ! Certaines de ces caves servaient  de refuge aux chèvres et aux moutons du coin. Tous  ces  vestiges étaient de ces blocs de calcaire souvent  de grande  taille, et découpés dans le roc, puis utilisés pour ces milliers de  constructions : habitations et édifices : fermes ou villas  cossues, hôtelleries  ou maison  de réunion  pour  les  gens du village : l’andron, ou églises, monastères, pressoirs à huile, cimetières, thermes…Tous  encore bien solidement ancrés dans le sol de leur fondation et, le plus souvent, dans un parfait état de conservation !

5-Al Bara sous les oliviers

A partir de Ariha ( ou quelquefois Riha  sur  les guides ) et  en suivant la vallée où s’étendent les vergers d’arbres fruitiers dont  ces cerisiers, les   villages antiques essaiment dans toute la région ! Pour les retrouver,et en arrivant de Saraqueb, il fallait  ne pas rater l’embranchement  de Oum al Joz et,  sur la  gauche, prendre  la petite route  qui en serpente parmi  une multitude de   localités entre  roche sèche et  souvent aride  à gauche et la vallée des   vergers à droite ! Cette  petite vallée  va de plus  en plus étroite, laissant  place  en montant  dans le plateau de plus en plus  désert à  ce qui semblait, vers l’ouest  un maquis broussailleux. Bientôt, sous les  oliviers, les  figuiers et  aussi des  noyers, dominant parfois de leurs plus  hauts édifices, les  parcelles cultivées, enserrées  dans leurs  murets de pierre  nous découvrions Al Bara à quelques kilomètres de cet autre village antique presque intact :Sergilla !

6-Sergilla en plein  midi, l’andron réservé aux réunions des hommes et  les  thermes  écrasés de soleil !

Al Bara était  souvent la halte pour un  déjeuner copieux   parmi les ruines. Le site s’étend dans l’oliveraie et est très ombragé !

Et  en ces mi- journées déjà chaudes, nous n’avions que la visite des  jeunes à moto  toujours, et ayant souvent en croupe des  jolies adolescentes !  Ces jeunes semblaient prendre beaucoup de plaisir  à sillonner le  vaste site   bien desservi par un bon  réseau de routes. Pour les touristes  pressés, les vestiges se visitaient d’ailleurs en voiture ! Pour cette  jeunesse  syrienne  des campagnes  il n’y avait à vrai dire que peu  d’autres  plaisirs que les virées en moto tant  dans  ce jebel, par exemple, la   région semble  assez isolée,  et même si le pays  un temps dépeuplé s’anime de nouveau, qu’Hama la prude  n’est pas si loin, que les  routes sont bonnes qui quadrillent toute  la zone entre l’autoroute et  la longue vallée du Ghab….   

 Il n’y a pas grand renseignement  sur ce que fut dans le passé proche Ariha ! Il y eut après  l’essor de la  période  romaine, un semi silence puis   le passage des Croisés !  Arrivés à Al Bara en remontant d’Antioche, ils y trouvèrent  au moins cinq églises, – il y en avait au moins huit –   et un  peu plus loin, au sud-ouest, deux monastères.  Raymond de  Saint,  comte de Toulouse  qui  prit  possession de la ville alors  très prospère, déposa l’évêque trop oriental et  lié  à Constantinople !  Il imposa  un dignitaire plus catholique et latin ! La  basilique est  presque intacte, dominant la  verdure de  ces deux étages. Du sommet on découvre alors la petite  vallée du wadi Goz et en face, vers l’est,  le village moderne   Par  la route qui le traverse on gagnait alors  les autres sites dont celui de Sergilla !

Le massif calcaire dans la partie nommée Zawihé, n’est évoqué dans les archives ou dans les  livres que pour les nombreux villages laissés par ces cultivateurs aisés producteurs d’olive,ou de céréales, et qui pressaient aussi le vin  ! Al Bara compte  plusieurs   pressoirs très bien conservés !  Meghara, Al Bara,  et  Sergilla étaient de ces nombreux sites tous bien répertoriés, les plus fréquentés par  les  touristes  mais   pour les  visiteurs  qui voulaient s’éloigner de ces villages bien conservés et qui leur  permettaient de se faire une idée de la vie d’alors,  ils en découvraient sans cesse d’autres : édifices isolés ou hameaux, ou champs assez informes de pierres écroulées que dominaient encore une haute arche, une tour, un pan de mur  intacts…

7-Le petit fleuriste de Ariha et  sa boutique à l’entrée de   la ville

Aujourd’hui sur le net, Ariha  et  la région d’Idlib, comme les alentours de Maarat al Noman  et  à partir des années 2012 sont surtout présents parce qu’ils furent  et sont  toujours le théâtre de  combats très meurtriers, très destructeurs.  Les  sites, bien sûr,  sous leurs oliviers ou dans les vergers de cerisiers   sont, depuis des années déjà, désertés  et, peut-être,  même  des gais  rossignols et merles moqueurs  tous en fête  autrefois au joli  temps des touristes, et des archéologues,  et comme dans la chanson.  Aujourd’hui complètement apeurés et  muets de colère ou de tristesse,  ils ont  dù fuir les caves creusées au plus profond de la roche, Elles  doivent servir pour des repaires de combattants,  et  des caches   de  munitions  diverses.  Les curieux  tombeaux antiques d’Al Bara, datant du 6^e  siècle et  de si belle facture  au  très pentu et  haut toit pyramidal, trop païens sans doute, ont été, il y a peu, détruits comme les sarcophages qu’ils protégeaient ! Ils étaient  les tombeaux de ces riches propriétaires  terriens qui soignaient le décor de  leur  vie d’après,   comme à Palmyre  mais pour eux sous leurs  oliviers et sur leur terre qu’ils avaient  si  bien  cultivée !

 8-Al Bara: le tombeau détruit

 Dès 2012, la  population  surtout  les hommes   et  les  jeunes gens prirent parti, en clan ou en famille, pour l’un ou l’autre camp. Un de ces  villages au milieu des vestiges antiques : Islhem en direction de l’ensemble de quelques belles maisons du hameau de Dallozé  a abrité ou abrite  un groupe  local dit «libre  », et  qui rassembla surtout  des hommes de la région ! Et en dernière nouvelle, aujourd’hui, les villageois manifestent  pour qu’ils les quittent   au plus  vite, ces occupants arrivés ensuite des frontières : des étrangers en majorité,  et qui les terrorisent et détruisent leur  économie, et  ferment  leurs boutiques et  attentent  à  leur  vie  sous toutes  les formes  les plus perverses !  Ils ont déjà trop souffert !

Quand, le massif fit  parler de  lui, mais juste avant  Palmyre, dont  le martyre bien médiatisé éclipsa  le leur   et par  les  combats  qui ensanglantent à nouveau, l’ensemble du massif calcaire,  il m’est revenu au cœur  ce temps des cerises :

Un temps  dont on ne parlera  pas,ni en Syrie ni de notre côté de  la Méditerranée  même si, pour tant  de Syriens et  ou   de  proches, de ce  temps là et de  tous les massacres nous ne pourrons tous que   garder  au cœur une  profonde et terrible  plaie ouverte ! 

J´aimerai toujours le temps des cerises

C´est de ce temps-là que je garde au cœur

Une plaie ouverte

Et Dame Fortune, en m´étant offerte

Ne saura jamais calmer ma douleur

J´aimerai toujours le temps des cerises

Et le souvenir que je garde au cœur.

….

S. lafleuriel -Zakri

Juin 2015